Prisbelönt krögarpar tror på hållbart och närproducerat mathantverk

Krögarparet Christian Ekström och Johanna Dahlgren har prisats flera år i rad för hur de aktivt tänker på miljö och hållbarhet i sitt arbetet med att lyfta fram och förädla närproducerade råvaror.
Emelie Christenbrunn

Restaurangen har rötter i det traditionella nordiska köket. Med en stadig bas av fina råvaror ryms både traditionella och nya experimentella smakupplevelser. Ärlig mat, ärligt ursprung och produktion - är ord som Christian gärna använder när han pratar om vad som är viktigt i den nordisk matkulturen. Hållbarheten är ständigt i fokus för Pub Stallhagen och det sätter tydliga spår i verksamhetens grundfilosofi och vardag.

- Vi har idag ett nätverk på 84 producenter som levererar dagens råvaror till oss, det är viktigt att veta var råvaran kommer ifrån. Alla har rätt till ärlig mat, menar Christian, som gläds över att kunna stötta de lokala producenterna.

Under 2016 blev de åländska restaurangerna Pub Stallhagen och Restaurang Silverskär de två första GreenKey-certifierade restaurangerna någonsin i hela Norden. Arbetet med certifieringen har också gjort att de hittat andra likasinnade och inspirerande människor och samarbetspartners.

För Christian och Johanna är det viktigt att certifieringen utgår från medlemmarnas möjligheter och dessutom ständigt strävar efter att hållbarhetsarbetet både kan och ska förbättras.

- Har man problem med att tänka och jobba för hållbarhet, så har man problem med sin produkt, menar Christian.

Lokalproducerat kräver flexibilitet

Inne i restaurangen är det just hållbarheten och närheten till producenterna som Christian Ekström gärna lyfter fram för gästerna. Menyn är enkel. Den som bokar bord får välja mellan kött, fisk eller vegetariskt.

- Det är mycket roligare än en fast meny. Vi vill jobba med råvaran för dagen och ta tillvara hela djurkropparna. Mycket av styckningen sköter vi själva så det är väldigt beroende på vilken del av djuret vi kommit till, säger Christian och poängterar att valet att jobba med lokalproducerat kräver flexibilitet.

Johanna_web.jpg Foto: privat Under landsbygdsgalan 2016 utsågs Johanna till Årets matambassadör på Åland. På restaurangen är det hon som bär huvudansvaret för själva mathantverket. Christian är den som oftast är i kontakt med besökarna och berättar om råvarorna och maten. Både Johanna och Christian tycker det är viktigt att matgästerna får information om råvarornas ursprung och att de får bra argument kring varför det är viktigt att äta, producera och konsumera hållbart.

Alla har rätt till ärlig mat

Idag blir det allt viktigare för producenterna att ärligt kunna informera om produktens ursprung. För att öppna upp för åländska producenter att vara med och få ett sigill med en tydlig ursprungsmärkning tog Lena Brenner, från Ålands landsbygdscenter, kontakt med Smakriket i Sverige och det gav resultat, berättar Christian. I februari är Mattias Dernelid från Smakriket på väg till Åland för att träffa potentiella producenter.

Även om Pub Stallhagen inte själva är med och förädlar produkter till Smakriket ser de nätverket som positivt. Det ger bättre förutsättningar att utveckla den egna verksamheten genom utbyte av erfarenhet och kunskap om hållbarhet.

- Vi förädlar inte några produkter till Smakriket. Men om Åland följer deras visioner och håller kontakten kan en sådan utveckling bli väldigt spännande för Åländska jordbruksklustret, säger Christian.

Möjligheten att berätta om produktens hela väg «från jord till bord» är ett koncept som ligger paret och personalen varmt om hjärtat. Även gästerna i deras restaurang har ett stort intresse av hållbarhetsfrågor och vill gärna veta mer.

Att ta del av kunskap kring hållbarhet på en restaurang, i en vardaglig situation, istället för i en skolbänk kan nå fram på ett annat sätt. Informationen kopplas då till en självupplevd situation.

- Jag vill ha ett utbyte i upplevelsen och när besöket är över ska båda känna att det här var intressant och ta vara på varandras kunskap. En äkta storytelling där verkligheten berör och där gästen kan identifiera sig är helt avgörande också för att gästerna ska komma tillbaka, menar Christian och tillägger att personalens arbete och engagemang är ovärdeligt.

Flera läroplattformar

Starkt inspirerade av det skottska projektet Taste of Arran startades också ett samarbetsprojekt på Åland under namnet Mitt Åland. Som en gemensam förening lyfter olika gårdar tillsammans fram Ålands lokala produkter. Varje medlem får presentera sin produkt och sin gård. Till projektet hör också att de som inte driver en gård också får chansen att uppleva livet på landet, detta kan göras såväl med guide som utan.

Runtom på gårdarna ordnas det olika upplevelser utifrån respektive gårds specialitét. Besökarna kan till exempel klappa ett lamm, komma nära en ko eller sitta ute i naturen och fika. Men, det finns också möjlighet att lära sig mer om hur man förädlar ekologisk mjölk, hur man gör limonad på traditionellt vis, hur man röker fisk, eller varför inte hur man lagar mat?

Självklart får gästerna ta del av Mitt Åland och livet på landet även på Pub Stallhagen, säger Christian som lite hemlighetsfullt berättar att han ser fram emot att vara med och förverkliga de gemensamma framtidsplanerna.

Drivs av visioner och mål

Generellt är Christian en mångsysslare som gillar att utmana sig själv, något som ofta förknippas med öbor - man gör lite av varje. Är det inte mat, dryck och miljö som är i fokus för hans del, så är det planering av musikfestivaler och medverkan i teatrar och musikaler. På fritiden tränar han och har varit med både i Triathlon och IronMan.

I samband med ett vrakfynd i Ålands skärgård 2010 uppmärksammades Christian också som dykare. Vraket som hittades var från 1840-talet hade en last med världens kanske äldsta champagne och öl.  ChristianEkstrom2.jpg

Idag serverar Christian en återskapad version av ölen på sin restaurang och till det självklart en fängslande historielektion både kring vilken rutt som båten haft innan den förliste, och hur tidens mat- och dryckeskultur var. Allt detta kryddas naturligtvis med en nypa nutida åländsk samhällsorientering och kopplas samman till genuint mathantverk.

Och inspirationen? Den hittar han helt enkelt där han blir berörd.